所谓干燥速度，就是在单位时间内汽化水分经过单位干燥面积到达气体空间的数量。食品中水分一有结合水分和非结合水分之分，在一定的温度下，非结合水分的蒸汽压是一定的，它等于同温纯水的蒸汽压，但结合水分的蒸汽压却随结合力的不同而不同。这样，当某种充分潮湿的食品在进行干燥时，初出来的必然是没有结合力(大体上)的非结合水。这时食品表面的蒸汽压几乎与纯水的蒸汽压相等，而且在这部分水分未*蒸发掉以前，此蒸汽压必保持不变，并在一定的情况下会出现干燥速度不变的现象。就是说，当外界干燥条件一定时，食品的干燥速度也就不变。所谓“外界干燥条件”，对热风干燥来说是指空气的温度、湿度、流速等，对真空干燥来说，是指真空度、热源温度、传热面与物料的接触情况等。

　　因此在一般典型的干燥过程，从干燥速度方面来观察，则有等速干燥阶段和降速干燥阶段之分。实际上，所谓结合水与非结合水，并没有绝对明显的界限，因此两阶段的划分也没有明显的界限。像高浓度的明胶、酪蛋白等，一开始就不存在明显的没有结合力的水分，所以很快便进入降速阶段。另外，像糖、酸和游离氨基酸之类水溶性且浓度高的食品，虽有等速干操阶段，但这阶段的时间并不长。

　　此外，降速阶段的干燥机制比等速阶段的复杂得多，因而，这一阶段干燥曲线的形状也是各种各样的。